冷冻方法对长期冷冻贮藏期间手抓羊肉的品质、水分分布、微观结构和风味的影响

2023年8月6日，宁夏大学食品科学与工程学院罗瑞明教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.1）发表题为“The impact of freezing methods on the quality, moisture distribution, microstructure, and flavor profile of hand-grabbed mutton during long-term frozen storage”的研究性论文。

本研究旨在探讨传统冷冻（CF，-18 ℃）、低温冷冻（LF，-40 ℃）和超低温冷冻（ULF，-80 ℃）在冷冻贮藏期间（0、30、60、90、120、150 和 180 天）对手抓羊肉（HGM）的品质、水分分布、微观结构和风味特征的影响。随着贮藏时间的延长，TPC、TVB-N 和 TBARS 值显著增加，而水分含量则下降（P < 0.05）。此外，随着贮藏时间的延长，醛、醇、酮、酸和烯烃的浓度也明显下降。然而，酯类和杂环类化合物的浓度却增加了（P < 0.05）。值得注意的是，在贮藏 30-180 天时，ULF 样品的 TBARS 和 TVB-N 值明显低于 CF 和 LF 样品，而水分含量则明显高于 CF 和 LF 样品（P < 0.05）。低场核磁共振（LF-NMR）分析表明，ULF 减少了水分迁移，保持了 HGM 在冷冻贮藏期间的原有质地特征。ULF 组和 LF 组的挥发性物质含量明显高于 CF 组（P < 0.05）。研究结果表明，ULF 具有相对较快的冷冻速度，在冷冻储藏 180 天后仍能保持 HGM 的高品质，有助于质量控制。

研究亮点：

• ULF抑制微生物生长，降低 TVB-N 值和脂质氧化。

• ULF可减少水分迁移，保持肌原纤维的完整性。

• ULF 和 LF 组的挥发性物质明显多于 CF 组。

• 在长期冷冻保存期间，ULF 可实现对 HGM 的高质量控制。

  研究结论：

• 本研究揭示了在长期冷冻贮藏过程中，不同的冷冻温度对手抓羊肉的品质、水分分布、微观结构和风味的影响。

• 与 CF 和 LF 处理相比，ULF 处理的冷冻速率更高，微生物生长更少，TVB-N 含量和脂质氧化更低。

• TPA、LF-NMR 和微观结构数据共同表明，ULF处理可减少冰晶造成的肌原纤维完整性损失，减少水分迁移，并保持 HGM 的原有质地特征。

• 对冷冻储存期间 HGM 样品挥发物变化的评估表明，ULF 组和 LF 组的挥发物明显多于 CF 组，这可能与它们相对较高的冷冻速率有关。

• 简而言之，ULF 处理可保持 HGM 的高品质，从而在其长期冷冻贮藏期间实现质量控制。

原文链接：The impact of freezing methods on the quality, moisture distribution, microstructure, and flavor profile of hand-grabbed mutton during long-term frozen storage - ScienceDirect

文章出处 ：宁夏大学罗瑞明教授团队食品顶刊发表“手抓羊肉”重要成果 (qq.com)